Botulisme

Le botulisme est une affection neurologique rare mais potentiellement grave, provoquée par une neurotoxine très puissante produite par une bactérie qui se développe dans des milieux sans oxygène : les aliments sous vide et en conserve sont donc les plus fréquemment contaminés.

Qu’est-ce que le botulisme ?

En absence d’oxygène, la bactérie Clostridium botulinum, qui se trouve naturellement dans l’environnement (terre, végétaux, sédiments marins ou d’eau douce…) et occasionnellement dans l’intestin des animaux (porcs, poissons…), produit une toxine qui peut proliférer dans les aliments, en particulier sous vide et en conserve, et provoquer une maladie potentiellement grave : le botulisme.

En France, le botulisme est le plus souvent alimentaire, causé par l’ingestion de toxines botuliques développées dans un aliment contaminé, n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation et mal conservé. Ce peuvent être :

Des salaisons ou des charcuteries qui n’ont pas été élaborées correctement (par exemple des jambons crus ou des saucissons insuffisamment acidifiés, salés, séchés) ;
Des plats cuisinés sous vide qui n’ont pas été conservés dans de bonnes conditions (conservation à température ambiante d’un produit prévu pour être réfrigéré) ou qui font suite à une mauvaise maitrise de la stérilisation lors de la fabrication de conserves (le plus souvent lors de fabrications familiales, et plus rarement en cas de mauvaises pratiques d’un professionnel).

Une faible dose de toxine suffit à être infecté.

La maladie n’est pas transmissible entre individus. Elle nécessite une prise en charge en urgence.

D’autres formes de botulisme existent : le botulisme lié à des injections de toxine botulique pour raison médicale ou esthétique, ou encore le botulisme infantile, parfois présent dans le miel qu’il soit pasteurisé ou non. De ce fait il est recommandé de ne pas faire consommer du miel aux enfants de moins de 12 mois.

Quels sont les symptômes du botulisme ?

Les symptômes liés au botulisme alimentaire se déclarent généralement de quelques heures à quelques jours (en moyenne dans les 12 – 72 heures) après la consommation d’un aliment contaminé. Ils peuvent entraîner, selon les individus :

Des affections digestives : douleurs abdominales, diarrhée, nausées, vomissements ;
Une atteinte oculaire : défaut d’accommodation, vision floue ;
Une sécheresse de la bouche accompagnée d’une difficulté de déglutition voire d’élocution ;
Des troubles neurologiques : fausse route, paralysie des muscles.

La maladie ne s’accompagne habituellement pas de fièvre. Dans ses formes graves, les symptômes peuvent évoluer vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires.

Bien que rare, le botulisme est une maladie grave et potentiellement mortelle (dans 5 à 10 % des cas) lorsqu’un traitement n’est pas administré suffisamment tôt.

Ces symptômes doivent vous alerter. En cas de doute, contactez immédiatement votre médecin. S’il n’est pas disponible, appelez le 15.

Quels sont les traitements ?

Dans les cas de botulisme alimentaire, une antitoxine botulique peut être administrée afin de limiter l’affection neurologique de la toxine. Dans les formes sévères de la maladie, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée peuvent s’avérer nécessaires.

La grande majorité des personnes atteintes de botulisme et traitées précocement guérissent sans séquelles, mais le traitement et la convalescence peuvent durer de plusieurs semaines à plusieurs mois.

Comment s’en prémunir ?

Il n’est pas possible de détecter la présence de la toxine dans un produit, puisque le botulisme n’a ni goût ni odeur et n’engendre pas de gonflement de la conserve.

Néanmoins, et de manière générale, la consommation de conserves n’est pas recommandée si :

L’aliment présente une couleur différente et/ou une odeur anormale ;
La boîte de conserve est déformée ou gonflée ;
La conserve ou le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture.

Lors de l’achat de produits réfrigérés (qui sont souvent pasteurisés et non stérilisés), il faut veiller à les conserver au réfrigérateur (qui devrait être réglé entre 0 et 5°C), et non à température ambiante, et à les consommer avant la date limite de consommation.

Focus sur la fabrication de conserves « maison »

Lors de la fabrication de conserves « maison », les bonnes pratiques d’hygiène doivent être scrupuleusement respectées, et les temps et températures de stérilisation doivent être maîtrisés :

Procéder au lavage soigneux des matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre ;
Stériliser de préférence les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation ;
Utiliser toujours des caoutchoucs neufs ;
Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide ;
Utiliser un appareil adapté. Attention, pour certaines recettes non acides, une cuisson par ébullition est insuffisante pour stériliser les denrées alimentaires, il est nécessaire d’utiliser un appareil spécifique capable de monter en pression (comme une cocotte-minute). La pression est indispensable afin d’atteindre des températures supérieures à 100°c.

Soyez vigilant lors de vos achats, certains appareils sont dénommés « stérilisateur » alors qu’ils fonctionnent à pression ambiante et ne peuvent pas être utilisés pour des conserves non acides.

Focus sur la fabrication des salaisons

Pour les salaisons, il est impératif de :

Respecter le salage, l’acidification et le séchage ;
Respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon que les concentrations en chlorure de sodium et en nitrites, inhibitrices de la croissance de C. botulinum, atteignent le cœur de la salaison.

Comment s’effectue la surveillance en France ?

Le botulisme est une maladie qui doit être signalée aux Agences régionales de santé (ARS). Celles-ci mènent en urgence des enquêtes pour identifier et éliminer la source de contamination. La surveillance des cas en France repose sur ces déclarations obligatoires, que les ARS transmettent à Santé publique France. Ces données sont complétées par celles du Centre national de référence du botulisme, situé à l’Institut Pasteur.